A carne é parte importante da alimentação carnívora, mas ao escolher sempre a carne muscular, como um bife, ignoramos outras partes do animal como pele, cartilagem, ossos, medula óssea, carnes de órgãos, tendões e gorduras animais.

O que se busca em uma dieta do nariz à cauda é o aproveitamento máximo do animal abatido para alimentação humana. Nesses tempos de comodidade e afluência, em que as peças de picanha parecem brotar magicamente nas geladeiras dos supermercados, é fácil esquecer que antes daquele pedaço de carne havia um animal inteiro –  e que além de picanha, contra filé e outros cortes mais apreciados, ele também gerou mocotós, coração, tripas e até miolos, partes que conhecemos genericamente como miúdos e fazem alguns torcerem o nariz, mas que são perfeitamente comestíveis por humanos.

Se você não está comendo do nariz à cauda, pode estar perdendo nutrientes importantes. Entenda por que comer do nariz à cauda é uma parte importante da saúde ancestral.
Se você quiser comer como seus antepassados, coma do nariz à cauda. 

Weston A. Price passou sua carreira estudando a alimentação das sociedades modernas de caçadores-coletores para descobrir como seus hábitos alimentares perpetuavam a boa saúde. 

A maioria das tribos não desperdiçava nenhuma parte do animal e pratos contendo caldos de ossos, carnes de órgãos e outras partes dos animais eram onipresentes. Seu trabalho ofereceu grandes pistas sobre como nossos ancestrais comiam. 

A título de exemplo, os costarriquenhos servem carne de porco cozida com fígado, rim, orelhas, bochecha, cérebro e coração, além de pedaços de barriga de porco fritos chamados chicharrónes e na Romênia, o piftie, consiste em um prato com caudas, pés e orelhas de porco, temperado com alho e servido em gelatina óssea.

Comer do nariz à cauda fornece uma nutrição mais completa do que apenas carne muscular e ainda ajuda a desenterrar receitas que são um verdadeiro patrimônio cultural de diversos povos – e que estavam caindo no esquecimento. 

Cartilagem, pele e carne são sinérgicas quando consumidas juntas. Por exemplo, a metionina, abundante em carnes, requer vitaminas do complexo B, colina e glicina de carnes de órgãos, tecidos conjuntivos e caldo de ossos. Fazer e consumir caldo de ossos fornece colágeno, gelatina, glicina e minerais. 

Para deixar claro, não estou sugerindo que comecemos a fazer tudo o que nossos ancestrais fizeram apenas porque eles fizeram isso (não estou prestes a usar uma fogueira no meu apartamento), mas quando se trata de comer do nariz à cauda, as culturas tradicionais têm razão do ponto de vista nutricional.

Comer do nariz à cauda ajuda a equilibrar aminoácidos. Os aminoácidos são os blocos de construção das proteínas e a maioria tem nomes que terminam em "-ina", como glicina, metionina, cisteína ou prolina. 

As carnes musculares são carregadas com metionina, um dos nove aminoácidos essenciais - essencial neste caso, o que significa que nosso corpo não pode fabricá-lo e, portanto, devemos obtê-lo da dieta. 

Glicina e prolina, por outro lado, são abundantes em tecidos conjuntivos e caldo ósseo. Embora a glicina e a prolina tecnicamente não sejam aminoácidos essenciais, nosso corpo só pode fabricá-los em certa medida. Ou seja, também precisamos de fontes alimentares. 

Quando a ingestão de metionina não é equilibrada com a ingestão de glicina, ela pode aumentar os níveis de homocisteína, um fator de risco significativo para problemas graves de saúde, incluindo doenças cardíacas. 

A alta homocisteína também aumenta a necessidade de vitamina B6, vitamina B12, folato, betaína e colina, que reciclam a homocisteína e são mais abundantes em carnes de órgãos do que na carne muscular.

Temos conhecimento pela bioquímica que a metionina esgota a glicina, e sabemos que nossos ancestrais consumiram muito mais glicina (presente na pele e nos ossos) do que nós.

Além de equilibrar os níveis de metionina, a glicina também possui seus próprios benefícios à saúde, incluindo melhorias no sono, digestão, saúde intestinal, cicatrização de feridas, açúcar no sangue e mais.

A metionina é especialmente abundante em ovos, laticínios, carnes, aves e peixes. A glicina é especialmente abundante na pele e nos ossos. Enquanto nossos ancestrais tendiam a comer do nariz à cauda, fazendo uso liberal da pele e dos ossos dos animais que comiam, tendemos a comer a carne e jogar fora a pele e os ossos.

Se comer principalmente carnes de órgãos, pele e tendões for desafiador demais para você, comece sua jornada com caldo de ossos, alimento que é rico em nutrientes. O caldo de osso é comum nas culturas tradicionais, mas, apesar de seus impressionantes benefícios à saúde, não é um item básico na dieta padrão.

Existem muitos estudos que ligam os nutrientes no caldo ósseo a uma melhor saúde da pele, metabólica e cardiovascular, saúde muscular, das articulações e óssea, além de melhor desempenho e integridade intestinal.

O consumo de sopa remonta a pelo menos 20.000 anos. Aposto que sua avó ou bisavó salvou a carcaça de frango para fazer o caldo da sopa. Esse tipo de caldo de osso está muito longe do produto "sopa de galinha" que você encontra na maioria dos supermercados.

O caldo de ossos fornece 17 aminoácidos (incluindo glicina) e mais de uma dúzia de vitaminas e minerais e também é uma rica fonte de colágeno, que compõe 30% da proteína em seu corpo. O colágeno é o alicerce dos tecidos conjuntivos, como cartilagem, ligamentos, tendões, ossos e pele. Quando cozido, ele se decompõe em gelatina e contém glutamina, prolina, hidroxiprolina e glicina.

A ideia de beber uma sopa de galinha para curar um resfriado provavelmente decorreu do enorme potencial de cura dos compostos encontrados no caldo de osso. As vantagens do caldo de osso são abundantes, variando da pele, osso e saúde das articulações aos benefícios cerebrais, intestinais e cardiovasculares.

Depois de dominar o caldo de osso, é hora de experimentar os "pedaços estranhos". Algumas carnes de órgãos têm perfis nutricionais semelhantes à carne muscular, como coração e língua, enquanto outras são minas de ouro em nutrientes, como a do fígado. 

A sabedoria alimentar convencional sustenta que os micronutrientes (vitaminas, minerais e oligoelementos) que precisamos dos alimentos estão altamente concentrados em frutas e legumes. Embora seja verdade que frutas e legumes frescos contenham vitaminas e minerais, seu conteúdo de micronutrientes nem se compara ao que é encontrado nas carnes e miudezas, especialmente no fígado.

O fígado caiu em desuso quando a gordura saturada e o colesterol foram demonizados, o que é extremamente lamentável, pois é um dos alimentos mais ricos em nutrientes existentes. Há uma razão para que seja chamado de "multivitamínico da natureza".

Embora a língua e o coração sejam escolhas excelentes e ótimas introduções ao consumo de carne de órgãos, o fígado é de longe a carne de órgão mais importante que você deve comer. 

O fígado possui muito mais conteúdo de vitamina B12 por porção do que a carne e mais retinol, ou vitamina A pré-formada.

Um equívoco comum das pessoas é acreditarem que as cenouras e outros vegetais possuem muita vitamina A, mas, na realidade, eles contêm beta-caroteno, um precursor da vitamina A, do qual muito pouco é realmente convertido em vitamina A no organismo. O fígado também é rico em vitamina B6, folato, colina, ferro, zinco e muito mais.

O fígado não está "cheio de toxinas", como alguns podem dizer por engano. O fígado filtra toxinas; não os armazena. Uma objeção popular a comer fígado é a crença de que o fígado é um órgão de armazenamento de toxinas no corpo. Embora seja verdade que um dos papéis do fígado seja neutralizar toxinas, o órgão não armazena essas toxinas.

Coração e língua são os mais próximos da carne muscular, e ambos requerem longos e lentos tempos de cozimento para ficarem macios. O coração é particularmente rico em CoQ10, um nutriente frequentemente deficiente em pessoas com problemas de saúde crônicos.

Não se esqueça dos peixes. Comer nariz na cauda não deve excluir peixes. Procure incluir peixe na sua dieta para obter bastante DHA e EPA, que têm sido associados à saúde do coração, articulações e cérebro. 

Se comer do nariz à cauda está fora da sua zona de conforto, é hora de mudar isso! Comer do nariz à cauda é a maneira mais sábia que nossos ancestrais caçadores-coletores comiam, e fornece nutrição mais completa do que apenas comer carne muscular, equilibrando aminoácidos e fornecendo vitaminas e minerais abundantes.

Os consumidores que seguem uma dieta do nariz à cauda além de adquirirem partes mais barata que a carne muscular, ainda estão contribuindo para um aproveitamento mais racional da proteína animal.

Os produtos de origem animal não são apenas densos em nutrientes, mas contêm formas mais biodisponíveis de muitos nutrientes, incluindo proteínas, cálcio e ferro e abrangem mais do que apenas “carne”. 

Comer o animal inteiro reflete melhor uma dieta ancestral e nutritiva.

O caldo de osso e os cortes cartilaginosos são ricos no aminoácido glicina, que ajuda a equilibrar o alto teor de metionina da carne, as carnes de órgãos, como rins e coração, são excelentes para nossa saúde geral e o fígado pode ser considerado o alimento mais denso em nutrientes de todos.

Nossos ancestrais consumiram animais inteiros com prazer, suas dietas combinavam com seus genes e estavam em grande parte livres das doenças crônicas generalizadas, tão comuns entre as pessoas modernas.

Esse é o poder de adotar a saúde ancestral. Comer (e viver) mais de acordo com o que nossos ancestrais fizeram pode prevenir e reverter doenças crônicas e levar a uma vida mais saudável.

Referências:

https://academic.oup.com/ajcn/article/71/3/682/4729121

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