Introdução

À medida que o final de semana se aproxima, você já começa a pensar em grelhar sua comida a fogo aberto e saborear aquele sabor grelhado na carne. 

Ao mesmo tempo, você provavelmente já ouviu falar que comer carne grelhada é uma má ideia, porque os compostos no carvão da carne podem causar câncer.

A mentira que sempre contam

"Comer carne carbonizada cozida em fogo aberto aumentará o risco de câncer de cólon ou aumentará o risco geral de câncer". Mas será? Eu vejo que devemos suspeitar um pouco dessas afirmações, dado o fato de que os humanos cozinham carne em fogo aberto há mais de um milênio. 

Se essas afirmações estivessem corretas, então esperaríamos ver taxas elevadas de câncer entre os caçadores-coletores modernos que cozinham sua carne - mas não é o que ocorre.

Porque você deve querer entender isso

Se grelhar a carne aumenta o risco de câncer, você deve preparar a carne usando outro método de cozimento em uma temperatura mais baixa. No entanto, se grelhar carne, como os humanos fazem há milhares de anos, não aumenta o risco de câncer, você pode saborear a carne grelhada sem se preocupar.

Quem apoiou essa mentira

Essa é mais uma mentira virtualmente criada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em uma de suas publicações. 

Existem vários estudos observacionais epidemiológicos que mostram uma correlação muito fraca entre carne grelhada e risco de câncer. 

Há também alguns estudos com roedores, a maioria dos quais mal planejados, que parecem mostrar um risco aumentado de câncer no roedor quando ele come carne carbonizada. 

No entanto, os roedores nos estudos consumiram os compostos supostamente causadores de câncer em um nível extremamente superior ao que um ser humano comum comeria.

Não houve ensaios clínicos randomizados e controlados em humanos que apoiam essa mentira como sendo verdade. 

Além disso, existem vários estudos observacionais que não mostram qualquer correlação entre carne grelhada e risco de câncer. 

Quando você busca por literatura sobre este assunto, torna-se óbvio que há muito preconceito na pesquisa, e os pesquisadores deixaram a crença emocional influenciar as conclusões do estudo. 

Sem cegar e / ou randomizar em seus estudos, esse viés emocional se infiltra nas descobertas e prejudica a pesquisa conforme relatado.

Não faz o menor sentido

Há evidências de que humanos e nossos predecessores imediatos cozinham carne em fogo aberto há centenas de milhares de anos, se não muito mais. (*) (*) (*) (*)

Se houvesse algum risco significativo de câncer por causa disso, os humanos seriam extintos ou teríamos parado de cozinhar carne por esse método há milhares de anos. 

A tentativa e erro da vida tende a fazer com que o animal pare com certo comportamento e adote outro comportamento, se houver benefício em fazê-lo. 

Em algum momento de nossa história, certamente teríamos parado de grelhar carne em fogo aberto se ela gerasse uma refeição cancerígena.

Os pesquisadores do lado da OMS neste argumento estão muito envolvidos emocionalmente com seu ponto de vista, porque acreditam que uma dieta baseada em vegetais é melhor para os humanos e para o planeta. 

Estar tão emocionalmente envolvido em tal questão de pesquisa torna os proponentes da hipótese da carne grelhada-causa-câncer muito ardentes e convincentes. Eles são rápidos em promover sua hipótese como fato, mesmo que seja apenas uma hipótese. 

Para o observador comum, um pesquisador apaixonado parece muito crível. No entanto, ser apaixonado e emocional sobre um assunto não o torna correto.

A pesquisa

A OMS proclamou que certos compostos da carne grelhada levam diretamente ao câncer. Eles basearam essa opinião nos resultados de pesquisas observacionais epidemiológicas que parecem mostrar uma correlação entre esses compostos e o câncer de várias formas. Lembre-se, porém, de que esse tipo de pesquisa pode mostrar uma correlação, mas nunca pode provar a causalidade.

Os estudos mostram apenas a menor correlação entre comer carne grelhada e o risco de câncer, e o risco relativo é muito baixo - quase inexistente. 

Os compostos questionáveis em carnes grelhadas são acrilamidas (ACs), aminas heterocíclicas (HCAs) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs). 

Em estudos com roedores, esses compostos da carne grelhada foram altamente correlacionados com o câncer em camundongos e ratos, mas as quantidades dos compostos eram muito exageradas em relação à quantidade que um ser humano comeria. 

Um problema com o uso de estudos com roedores para tirar conclusões para humanos é que os humanos grelham carne em fogo aberto há centenas de milhares de anos, enquanto os roedores não. 

Outro problema é que os roedores têm uma dieta diferente da humana e um sistema digestivo muito diferente.

Não houve ensaios clínicos randomizados e controlados em humanos e nem mesmo quaisquer estudos observacionais que chegassem perto de mostrar uma forte correlação, ou causalidade, entre comer carnes grelhadas em quantidades normais e aumento do risco de câncer.

Não esqueça que

Ratos e camundongos na natureza comem frutas vermelhas, insetos, grãos e, às vezes, carne crua. Eles nunca comem carne grelhada, e nunca comeram. 

Até onde sei, camundongos e ratos não cozinham sua carne - com ou sem fogo. O carvão da carne representa uma nova toxina para os roedores, então é improvável que eles tenham desenvolvido um sistema forte para desintoxicar HCAs, PAHs ou acrilamida - ACs.

Assim, os roedores não são um modelo razoável para avaliar a toxicidade dos compostos produzidos pelo cozimento da carne.

Alimentá-los com altos níveis de compostos produzidos por carnes grelhadas certamente perturbará seu sistema, porque não é seu alimento ancestral. 

Nos estudos para determinar a relação entre carne grelhada e câncer, os roedores comeram níveis desses compostos milhares de vezes maiores do que até mesmo o carnívoro humano mais fervoroso comeria. Isso obviamente não prova muito.

Desde antes da história registrada, os humanos grelham carne fresca em fogo aberto. 

Faz parte de nossa dieta ancestral, tanto quanto a arqueologia e a antropologia podem rastrear. Se você já tentou cozinhar carne fresca em fogo aberto, mesmo com os mais modernos equipamentos para grelhados, você conhece a impossibilidade de não carbonizar pelo menos um pouco da carne. 

Assim, desafia o bom senso afirmar que os humanos devam ter medo de carnes grelhadas.

Dois dos compostos da carne grelhada de que devemos ter medo, HCAs e PAHs, causam aumento na incidência de câncer quando consumidos em milhares de vezes os níveis normais. 

Mas essa é a informação chave: milhares de vezes os níveis normais. Obviamente, porém, isso está muito além do que qualquer um vai consumir. Além disso, você ficaria surpreso em saber que esses compostos ocorrem em muitos outros alimentos que a OMS considera muito seguros para você comer? 

Os ACs aparecem em alguns alimentos naturalmente, e estão em qualquer alimento frito e qualquer alimento que tenha sido dourado. Batatas fritas, torradas, suco de ameixa, cereais matinais, nozes torradas, café, cacau, batata frita e biscoitos são exemplos de alimentos nos quais podemos encontrar ACs. 

Quando você tosta o pão até que esteja um pouco marrom, você cria acrilamidas, e essas acrilamidas são adicionadas às acrilamidas produzidas no pão quando foi cozido.

É enganoso conectar os perigos potenciais da acrilamida especificamente à carne, uma vez que os níveis são muito mais elevados em outros alimentos, especialmente alimentos ricos em carboidratos

Qualquer alimento que contenha aminoácidos - os blocos de construção da proteína, creatina e açúcar - pode produzir HCAs e PAHs. 

Para evitar HCAs e PAHs, você teria que comer todos os alimentos em sua forma crua - não é permitido cozinhar. 

Obviamente, isso não é o que os humanos vêm fazendo há milhares de anos. Temos cozinhado pelo menos parte de nossa comida desde que o fogo foi aproveitado.

Não cancele o churrasco

Hoje, há avisos de câncer para quase tudo e, embora alguns façam todo o sentido, outros - como alertar os consumidores para não consumirem alimentos inteiros e naturais como a carne - parecem ilógicos e irracionais.

Até que uma pesquisa significativa seja produzida que mostre que a maneira como nossos ancestrais preparam sua comida agora é perigosa, continuarei a apreciá-la.

O que vemos é que "especialistas em câncer" estão, na melhor das hipóteses, se agarrando a qualquer coisa para fazer um forte caso contra a carne bovina e, na pior, estão baseando suas descobertas, não em ciência e pesquisa sólidas, mas em preconceitos pessoais em torno de suas ideologias sobre meio ambiente e bem-estar animal.

Se você leu até aqui, obrigada!

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